熟知食品的腐败变质主要式由微生物得生命活动和食品中的酶进行的生物花学反应造成的。如畜、禽、鱼等动物类食品。
食品需冷加工-也就是需要通过食品冷库安装来保鲜冷藏。食品冷库是指采用人工的办法提供一个低温环境，将食品温度降低到设定温度后，使长期处于设定低温状态的冷藏方法，食品冷加工保鲜冷藏一般包含冷却、冻结、冷藏和升温解冻四个方面。
1食品的冷却-----是将食品的温度降低到一定的温度（0摄氏度左右），但不低于其冻结点，其根本目的是延长食品储藏期限。
2食品的冻结-----使食品的温度降低并使用其中的水分由液体变成固体的过程，叫做食品的冻结，它与食品的冷却的区别在于食品中的水分有无发生结冰的现象，而不是有无温度的变化，大多数食品的冰点为-4~-05摄氏度。
3食品的冷藏-----是指为冷却或冻结后的品质，减缓化学变化，延长储藏期。
4食品的升温和解冻-----是冷却和解冻的逆过程，这是食品冷加工全过程的最后一道工序，这一工程的质量，决定着食品冷藏的质量。
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