影响水果保鲜的因素，采收后的水果仍是一共生命的有机体，要不断的进行呼吸，吸入氧气，放出二氧化碳，同时释放热量，使产品对不良环境和致病微生物具有抵抗能力。这些都与水果鲜度密切相关，影响水果的贮藏时间。
影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的因素，主要分外界因素和水果本身的因素两类。外界因素主要有温度、气体组分和湿度。低温可以抑制水果呼吸和其他的代谢过程，从而延缓衰老。在不发生冷害的前提下，应采用尽可能低的温度来延长贮藏期，气体分对水果保鲜业有影响。改变周围环境中的气体组成，例如降低氧气含量，增加二氧化碳含量可以减慢新陈代谢速度，都能延长水果贮藏时间。
采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止，可以引起结构、质地和表面的变化，因此保持一定的湿度，减少水分损失对于保持水果鲜度和质量同样起着关键的作用。水果本身的因 素主要指水果种类。不同品种的水果呼吸强度差异很大。如浆果类果实呼吸强度大于柑橘类和仁果类果实，早熟品种的呼吸强度大于晚熟品种。由呼吸强度的差异产生的催熟乙烯量也有很大差异。
乙烯气体能促进蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快。是促进水果成熟腐烂的决定性因素。常用的水果保鲜技术，目前用于水果保鲜方法主要有物理和化学方法。分别控制水果腐烂的外界因素和自身因素。物理方法主要有：低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、电磁辐射贮藏等。化学方法主要指保鲜剂保鲜。目前常见的保鲜剂有：涂料涂膜剂、乙烯处理剂、杀菌防腐保鲜剂等。其中，涂料涂膜剂主要是利用在水果表面覆膜达到限抑制水果呼吸和抑制微生物活动的作用
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